月: 2017年7月

「Appreciation for Roots of the Taste Project」

ホテルが手掛ける全ての味わいの基となる素材への感謝の意を込めて展開するプロジェクト。総料理長とホテルスタッフが生産者の方を訪ねて地元三河の食材の素晴らしさをお伝えします。

back number　（June_2015）

安全と美味しさにこだわった　アグリライフの元気な野菜たち

カラダだけでなく、ココロもリフレッシュさせてくれる元気で新鮮なグリーン野菜。ホテルアークリッシュ豊橋では、そんな野菜のパワーを取り入れる様々な料理をレストランケイ、ザ・ガーデン、バンケット、グリーンカフェなど全ての店舗でご提供しています。そして、それらの店舗のメニューに欠かせないのが、ホテルアークリッシュ豊橋のオープン当初からお付き合いのあるアグリライフから運ばれてくる新鮮な野菜たち。「より安全に！より美味しく！」をキャッチフレーズに、土の匂いや感触、野菜を育てる喜びを感じながら農業を行っているアグリライフは、ホテルアークリッシュ豊橋が何よりも大切にしている「安心・安全」とぴったり重なるのです。

アグリライフ代表の水鳥さんと総料理長の今里は互いに気心の知れた間柄。「水鳥さんのところの野菜は本当に鮮度が良く、きれいでクオリティが高いんです」と語る今里。また「何より、安全への意識が高い。10日おきに土壌の成分測定をするなど、水鳥さんの日々の取り組みには頭が下がります」と徹底した野菜の健康管理に感心するばかり。安全への想いを同じくするだけあって、顔を合わせると話が尽きません。生産者と料理人、こだわりの強いふたりが創り上げる野菜本来の美味しさを、ぜひホテルアークリッシュ豊橋でお愉しみください。

「Appreciation for Roots of the Taste Project」

ホテルが手掛ける全ての味わいの基となる素材への感謝の意を込めて展開するプロジェクト。総料理長とホテルスタッフが生産者の方を訪ねて地元三河の食材の素晴らしさをお伝えします。

back number　（May_2015）

香り豊かな味わいと鮮度の高さが魅力「ファットリアのイタリア野菜」

豊橋市の東部、葦毛湿原に近い岩崎町でイタリア野菜の栽培している農園「ファットリア葦毛の里」の存在を、ホテルアークリッシュ豊橋が知ったのは4年前のこと。「ファットリアさんの野菜はどれも大きく肉厚で、本場のものに近いんです。こんな上質なものが市内で作られていることに驚きました」と言う総料理長の今里に、「本来なら野菜ごとに違う環境が良いんでしょうが、スペースの問題もあり同じハウスで異なる種類の栽培をしています。でも、そんな風に甘やかさずに育てたのが良かった」と答える責任者の近田さん。ビエトラ・ロッソ、コールラビなどが隣り合って育つなか、現地でも珍しい野菜と言う“プンタレッラ”を手に「こいつの栽培は一番手こずって、出荷までに何年もかかりました」と苦労話も語ってくれます。

イタリア野菜は生でも火を通しても食べられる扱いやすい食材と言う今里。「生育段階のいろんな状態を生で口に入れている近田さんとの話は、既成概念に囚われない、思いもしなかった使い方のヒントが隠れていてとても参考になります」と、濃厚な海鮮のスープに新鮮なファットリア野菜を合わせて煮込み「春の海の幸とファットリア野菜のブイヤベース ココット仕立て」に。葉野菜、根野菜それぞれの歯ごたえや香りを活かした春らしい味わいをお愉しみいただけます。

「Appreciation for Roots of the Taste Project」

ホテルが手掛ける全ての味わいの基となる素材への感謝の意を込めて展開するプロジェクト。総料理長とホテルスタッフが生産者の方を訪ねて地元三河の食材の素晴らしさをお伝えします。

back number　（April_2015）

無農薬にこだわった　河合果樹園のレモン栽培に魅せられて

「河合さんのレモンは、普通のレモンと思って使うと全く別な仕上がりになってしまう。ある意味、料理人の腕が試される素材かもしれませんね」と総料理長の今里が語るのは、ホテルアークリッシュ豊橋がオープン当初から使っている豊橋市の河合果樹園、河合浩樹さんが作る無農薬のレモンやレモネーディアだ。河合さんは、持ち前の探求心でこれまで業界ではタブーとされてきた無農薬技術、鉢植え栽培などでレモンを栽培。全国から視察が絶えないハウスの中では河合さんが“うちの従業員”と呼ぶ鶏が草や悪い虫をついばみ、雑草までもがコントロールされて、今里やスタッフもそのこだわりに思わず納得。

レモネーディアは、昭和40年代の品種を河合さんが無農薬技術で復刻したもの。レモンなのに酸っぱくなく、手で皮がむけるという特徴があり「酸味にとげとげしさがなく、しかも甘みがあって、ピール（皮）の程良いほろ苦さもまた美味しい…新しいフルーツのような感じなので、料理もこのレモンに合わせた味わいを心がけています」

レモンやレモネーディアは、収穫のタイミングによって色づきや果汁の量、糖度、大きさまでもが違うと言う。その時々で異なる美味しさをどう生かすか。今里はもちろん、その特徴を伝えるスタッフの感性と力量に注目したい。

「Appreciation for Roots of the Taste Project」

ホテルが手掛ける全ての味わいの基となる素材への感謝の意を込めて展開するプロジェクト。総料理長とホテルスタッフが生産者の方を訪ねて地元三河の食材の素晴らしさをお伝えします。

back number　（March_2015）

豊川の土に育まれた早春の美味に更なる磨きをかけて

「糖度の高さ、ジューシーさなど、とにかく野菜そのものの力が凄くて。そのまま生でも美味しいし、冷たい料理、温かい料理どちらにも使える。うちの料理にはなくてはならない素材です」と今里総料理長が語るのは、豊川市の小澤和三さんが作る「フルーツカブ」。そんなフルーツカブの素晴らしさを、お客様に詳しくお伝えするには育まれる環境から知ることが大切と、ホテルのサービススタッフとともにこの時期に出荷最盛期を迎えるおざわファームを訪れました。「こだわりはやっぱり土ですか？」と聞く総料理長に「土からこだわった、と言うより野菜本来の力を出したくて試行錯誤した結果、土壌作りに行きついた感じかな」と小澤さん。普通のカブと違い、特有のうまみにも繋がるという“大きさ”が揃いにくいフルーツカブ。「自分が旨いと思わないものは出せない」と、小澤さんは自分の納得する大きさまで管理、出荷時期をすり合わせしながら納品されます。

「うちにやって来るカブは小澤さんの作り出す美味しさとして最高の状態。そこにさらに磨きをかけることが私の仕事です」と手塩にかけて育てられたフルーツカブをさらに次のステージへと引き上げるために腕をふるう今里総料理長。今、ホテルのメニューにはそんなフルーツカブを使った料理が春の悦びを伝える一皿として加わっています。