「Appreciation for Roots of the Taste Project」

ホテルが手掛ける全ての味わいの基となる素材への感謝の意を込めて展開するプロジェクト。総料理長とホテルスタッフが生産者の方を訪ねて地元三河の食材の素晴らしさをお伝えします。

back number　（March_2015）

豊川の土に育まれた早春の美味に更なる磨きをかけて

「糖度の高さ、ジューシーさなど、とにかく野菜そのものの力が凄くて。そのまま生でも美味しいし、冷たい料理、温かい料理どちらにも使える。うちの料理にはなくてはならない素材です」と今里総料理長が語るのは、豊川市の小澤和三さんが作る「フルーツカブ」。そんなフルーツカブの素晴らしさを、お客様に詳しくお伝えするには育まれる環境から知ることが大切と、ホテルのサービススタッフとともにこの時期に出荷最盛期を迎えるおざわファームを訪れました。「こだわりはやっぱり土ですか？」と聞く総料理長に「土からこだわった、と言うより野菜本来の力を出したくて試行錯誤した結果、土壌作りに行きついた感じかな」と小澤さん。普通のカブと違い、特有のうまみにも繋がるという“大きさ”が揃いにくいフルーツカブ。「自分が旨いと思わないものは出せない」と、小澤さんは自分の納得する大きさまで管理、出荷時期をすり合わせしながら納品されます。

「うちにやって来るカブは小澤さんの作り出す美味しさとして最高の状態。そこにさらに磨きをかけることが私の仕事です」と手塩にかけて育てられたフルーツカブをさらに次のステージへと引き上げるために腕をふるう今里総料理長。今、ホテルのメニューにはそんなフルーツカブを使った料理が春の悦びを伝える一皿として加わっています。